シニフィアンシニフィエのパネトーネ

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

当店では発酵菓子としてオープン当初より「パネトーネ」をお作りしています。

なぜ当店でパネトーネを作り続けるのか。
シェフは「作るのが難しいパンだから」と言います。

そして、イタリア北部のコモ地方の伝統的な自然発酵種(天然酵母)であるパネトーネ種は、発酵熟成時に、旨味を引き出す酵母(サッカロマイセス-エクスギュース)と、焼成中も風味の良さを残す数種の乳酸菌(ラクトバチルス-サンフランシスコ等)が複合して働きます。この世界的にも珍しい酵母と乳酸菌類が非常に魅力的なのです。

今日は、パネトーネの種継ぎ、仕込み、成型、発酵、そして焼成に至るまで、その作業を少しだけご紹介したいと思います。 

パネトーネ焼き上がり

例えば種継ぎ。
シニフィアン シニフィエではイタリアで作られている自然種の天然酵母から「パネトーネ種」を培養していますが、1ヶ月にだいたい6回くらい、特別な方法で種継ぎを行います。ほかのパン酵母や雑菌が混入しないように、作業台やミキサーなどを徹底的にお掃除してからの作業です。

そして仕込み。
通常のパネトーネに比べて吸水が多くとてもやわらかい生地なので、少しでも温度が高いとすぐに生地がだれてしまいます。そのため作業の前に全ての材料を冷やしたり、使用するオーガニックシュガーはミルにかけて粉糖のように細かくして混ぜやすくする等、丁寧に作業します。やわらかい生地は成形も難しいのですが、きちんと丸めないと十分にふくらみません。

パネトーネ焼成

発酵にも時間をかけます。
例えば、夜に成形したものを焼くのは2日後の朝。生地の状態にもよりますが、だいたい24時間〜30時間くらい発酵をとります。焼く直前にクープをいれ、クリーム状にしたバターを絞ります。こうすることで、生地が膨らみやすく、切りこみもきれいに出るのです。

パネトーネ飾り絞り

こうした作業のため、当店のパネトーネは大量生産できませんが、気泡があり、とてもしっとりと口どけの良い、独特な美味しいパネトーネになります。

パネトーネ大断面2

現在は、サルタナレーズンとオレンジピールを使った定番の「パネトーネ」と、
セミドライマンゴーとグレープフルーツピール使った「夏パネトーネ」の2種類をご用意しております。
ぜひ一度ご賞味くださいませ。

夏パネトーネ(イメージ)低