月別アーカイブ: 2017年6月

フィナンシェ

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

これは何の型でしょう。

フィナンシェ型

 当店では、フィナンシェや特別なブリオッシュを焼成するときに使っています。

フィナンシエとはフランス語で「資産家」などの意味があり、色や形が四角い金塊のように見えるからという説もあります。しかし、当店で焼き上げるフィナンシェは丸い形です。なぜか。

・・・パン屋なのでパン(=ブリオッシュなど)にも使える型が便利だからです。
こだわりなくてすみません。

しかし、作り方にはお菓子屋さん以上にこだわっております。

発酵バターを焦がしバターにして、はちみつやアーモンドパウダーで作った生地に混ぜ合わせます。はちみつは、個性の強い「枸杞(クコ)」のはちみつを使用しています。枸杞は、ナス科の植物で、薬膳料理の材料や果実種の素材にも使われます。上品な香りが特長です。

フィナンシェ焦がしバターとミックス

多いときは100個くらいを一気に焼き上げます。

フィナンシェ焼成前 

たまにアールグレイや抹茶、チョコレートなどのフレーバーでお作りすることもあります。現在も新しいフレーバーを 試作中です。完成しましたらこちらでご報告しますので、お楽しみに!
フィナンシェ

7月のスケジュールと限定パン

カテゴリー: お知らせ, パン | 投稿日: | 投稿者:

暦の上では夏至も過ぎ、梅雨らしい日々が続いていますね。
7月は、梅雨の季節も爽やかに美味しい時間を過ごしていただけるようなパンもたくさんご用意しております。

<7月のスケジュール>

【催事出店】
7/5(水)~7/11(火) 新宿タカシマヤ

【世田谷本店休業日】
7/10(月)・24(月)・31(月)
*営業時間は通常通り、11時~18時です。
*世田谷本店休業日も、日本橋タカシマヤ店、玉川タカシマヤ店は営業しております。
詳細はスケジュールをご確認ください。


<7月の限定パン>

◎オンライン限定パン「フロマージュ オランジェ」¥1,200円+税/本

 フロマージュオランジェ

チーズケーキのようなしっとりと酸味のある生地にオレンジピールをいれて焼き上げます。冷やしても美味しく、バニラアイスを添えてお召し上がりいただくのもおすすめです。

発送日:7/5(水)〜28日(金)までの水〜金曜日
お取扱い:オンラインショップのみ

 

 ◎夏限定「パン オ ルバーブ」¥1,400円+税/本

 ルバーブ20150811-のコピー-300x300

長野からとりよせたフレッシュなルバーブを自家製ジャムにして生地にくるくる巻いて焼き上げます。ジャムにキャラウェイシードをいれて、少しスパイシーな風味が特徴です。

発送日:7/1(土)〜8/31日(木)
お取扱い:世田谷本店・日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店

 

 ◎夏限定「パン オ ミエル」¥1,200円+税/個

 パンオミエル

ハチミツとりんごの優しい甘さが口に広がります。りんごのようなコロンとした形も特徴です。

発送日:7/1(土)〜8/31日(木)
お取扱い:世田谷本店・日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店・オンラインショップ

 

◎水曜日限定パン  ¥1,600+税/本

水曜日パン

自家製マリネした2種類のオリーブとレモンピールをいれた、爽やかな香りが初夏を感じるパンです。そのままでも美味しいですが、薄く切って軽くトーストするのがおすすめ。アクアパッツァなどの魚料理のほか、ラム肉を使ったタジーヌ料理などにもぴったりです。

販売日 :7/5、12、19、26の各水曜日限定
 *オンラインショップは発送日となります。お届けは翌日または翌々日です。
お取扱い:世田谷本店・日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店・オンラインショップ

 

◎パンの日限定パン  ¥2,000+税/本

香ばしくアマニの香る生地に、自家製のびわコンポートを入れて焼き上げます。

販売日:7/12(水)
お取扱い:日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店

  

◎世田谷本店 週末限定あんぱん  ¥180+税/1個

「ラムレーズンあん」をいれたあんぱん。

販売日:7月〜8月の土日限定
お取扱い:世田谷本店のみ

 

◎週替わりチャバタ  ¥400+税/1個

7/1 ~7/9    トマト&オリーブ
7/10  ~7/16 トロピカル(マンゴー、バナナ、パイナップル)
7/17  ~7/23  野菜カレー
7/24  ~7/31  ラムレーズン

お取扱い:世田谷本店・日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店

玉川タカシマヤ店限定パン

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夏野菜の代表トマト。
フレッシュなトマトにオリーブオイルをふりかけて、オーブンで焼くと旨みが凝縮され、甘く感じます。

セミドライトマトオーブン

この自家製セミドライトマトを、パルミジャーノを練り込んだ生地とともに焼き上げます。

夏の大市 タマタカ 

パルミジャーノの塩気のある香ばしい生地と、ジューシーなトマトの甘みがぴったりです。軽い食感なのでたくさん食べてしまいます。
お子様にも食べやすいので朝食やおやつにもぴったり。
大人は、冷えたビールやワインがついつい進んでしまうお味です。

価格:1,296円(税込)
販売期間:6/26(月)〜7/2(日)
お取扱い:玉川タカシマヤ店のみ 

週替わりチャバタ~シトラス

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

今週は梅雨らしい日が続きそうですね。
少しでも爽やかに過ごしたいものです。
そんな今週の週替わりチャバタは「シトラス」。

グレープフルーツ、オレンジ、レモンと3種類の柑橘ピールをいれました。
写真は、グレープフルーツの自家製ピールを作っているところ。
果実部分は、まかないの自家製ヨーグルトの具材にしています。

グレープフルーツピール作り

シトラスチャバタを切り分けると、ふわりと柑橘の爽やかな香りが広がります。
ミントティーなどすっきりとしたお飲み物と合わせてどうぞ。

価格:¥400+税/個
販売日:6/26(月)〜6/30(金)
お取扱い:世田谷本店・日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店

シニフィアンシニフィエのパネトーネ

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

当店では発酵菓子としてオープン当初より「パネトーネ」をお作りしています。

なぜ当店でパネトーネを作り続けるのか。
シェフは「作るのが難しいパンだから」と言います。

そして、イタリア北部のコモ地方の伝統的な自然発酵種(天然酵母)であるパネトーネ種は、発酵熟成時に、旨味を引き出す酵母(サッカロマイセス-エクスギュース)と、焼成中も風味の良さを残す数種の乳酸菌(ラクトバチルス-サンフランシスコ等)が複合して働きます。この世界的にも珍しい酵母と乳酸菌類が非常に魅力的なのです。

今日は、パネトーネの種継ぎ、仕込み、成型、発酵、そして焼成に至るまで、その作業を少しだけご紹介したいと思います。 

パネトーネ焼き上がり

例えば種継ぎ。
シニフィアン シニフィエではイタリアで作られている自然種の天然酵母から「パネトーネ種」を培養していますが、1ヶ月にだいたい6回くらい、特別な方法で種継ぎを行います。ほかのパン酵母や雑菌が混入しないように、作業台やミキサーなどを徹底的にお掃除してからの作業です。

そして仕込み。
通常のパネトーネに比べて吸水が多くとてもやわらかい生地なので、少しでも温度が高いとすぐに生地がだれてしまいます。そのため作業の前に全ての材料を冷やしたり、使用するオーガニックシュガーはミルにかけて粉糖のように細かくして混ぜやすくする等、丁寧に作業します。やわらかい生地は成形も難しいのですが、きちんと丸めないと十分にふくらみません。

パネトーネ焼成

発酵にも時間をかけます。
例えば、夜に成形したものを焼くのは2日後の朝。生地の状態にもよりますが、だいたい24時間〜30時間くらい発酵をとります。焼く直前にクープをいれ、クリーム状にしたバターを絞ります。こうすることで、生地が膨らみやすく、切りこみもきれいに出るのです。

パネトーネ飾り絞り

こうした作業のため、当店のパネトーネは大量生産できませんが、気泡があり、とてもしっとりと口どけの良い、独特な美味しいパネトーネになります。

パネトーネ大断面2

現在は、サルタナレーズンとオレンジピールを使った定番の「パネトーネ」と、
セミドライマンゴーとグレープフルーツピール使った「夏パネトーネ」の2種類をご用意しております。
ぜひ一度ご賞味くださいませ。

夏パネトーネ(イメージ)低 

日本の初夏をイメージして

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

昨年オンラインで大好評だった国をイメージしたパンセット、今年もやります!
第一弾は、「日本の初夏」がテーマ。

スクエアa 低

梅やびわ、抹茶など日本らしい素材を使って、蒸し暑い季節でも食べやすく爽やかなパンをお作りしました。和食にあわせやすい定番パンも一緒に、8種類9個のパンをお届けします。

お申し込みはオンラインショップから。
発送日:6/29(木)〜7/2(日)
*お届けは発送日の翌日または翌々日です。

志賀シェフが技術指導する「ヴィゼ・ポレール」

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2年ほど前から、志賀シェフは、葛飾区にある知的障がい者の自立・就労支援を行う福祉施設に併設された「ヴィゼ・ポレール」にて技術指導を行っています。

ヴィゼポレール

その「ヴィゼ・ポレール」が2017年5月にオープンし、オールアバウトのパンガイド清水美穂子さんが取材してくださいました。

ぜひご一読ください。
本格派ベーカリーを目指すヴィゼ・ポレール【東堀切】

 

週替わりチャバタ〜コーン&チーズ

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

暦の上ではもうすぐ夏至。
昨日の雨模様から一転、今朝は清々しい月曜日ですね。週の後半は梅雨らしいお天気となるようです。梅雨の合間のお天気を楽しみましょう。

さて、今週の週替わりチャバタは、定番の「コーン&チーズ」。
バターソテーしたコーンとシュレッドチーズをたっぷり入れました。コーンの甘さのなかに、胡椒がアクセントになっています。
お子様にもオススメ。どんなお食事にもあわせやすいチャバタです。

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価格:¥400+税/個
販売日:6/19(月)〜6/25(日)
お取扱い:世田谷本店・日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店

新発売。冷やして美味しい「夏のシュトーレン」

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

これから迎える暑い夏。
暑くても食べたくなる冷やしパンを開発しようとスタッフが考えていたところ、シェフから「シュトーレンも冷やして美味しく作れるよ」とのアドバイス。早速試作してもらったら、とっても美味しい!

ということで新発売になりました。
7種類のフルーツをシャンパンに漬け込んでお作りした、冷やして美味しいシュトーレンです。

夏のシュトーレン

ラフランスや桃、レーズン、チェリー、クランベリーのほか、レモンピールと自家製グレープフルーツピールの7種類のフルーツをシャンパンに漬け込み、シュトーレンに仕立てます。シャンパンに漬けることで、甘さを抑えて爽やかさが増します。表面には、通常のシュトーレン同様、オーガニックブラウンシュガーと和三盆を使用し、上品な甘さですが、冷やすことでさらに甘さが抑えて感じられます。

キリッとひやした辛口の白ワインやシャンパンと合わせてぜひどうぞ。
ギフトボックスに入っていますので、お中元やプレゼントにも最適です。

価格:4,500円+税/箱
販売期間:8月末まで
お取り扱い:オンラインショップのみ(冷蔵または冷凍便でお届け)

父の日限定パン

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今週末は父の日。
今年もお酒のおつまみにもぴったりなパンをご用意しましたよ。

旬の枝豆をたくさん茹で上げて

枝豆

 

ひとつひとつ丁寧に皮をむいて

枝豆仕込み

 

コンテチーズと一緒にいれて焼き上げます。
ちょうど良い塩加減でお料理にもお酒にもよく合います。

父の日限定パン

 

価格:1,200円+税/本
期間:6/14(水)〜6/18(日)
お取り扱い:世田谷本店、日本橋タカシマヤ店、玉川タカシマヤ店

 

催事出店のお知らせ@銀座三越

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本日6/14(水)から6/20(火)までの1週間、銀座三越(地下2階 パンプロモーションコーナー)に催事出店いたします。

銀座三越

限定商品以外にも、季節のパンや定番のパンもたくさんご用意しております。

【限定商品】セレアル ミルティーユ 

旬のブルーベリーと雑穀をたっぷりと入れたハードパン。グリルしたお肉料理や、ハムなどのシャルキュトリーに合わせるのがおすすめです。

¥1,400+税/個、¥700+税/ハーフ

銀三1

銀三2

※催事会場でのご予約は承っておりません。ご了承くださいませ。

銀座三越→http://mitsukoshi.mistore.jp/store/ginza/index.html

今週の週替わりチャバタ〜ほうじ茶大納言

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

今日は梅雨らしいお天気ですね。
こんな日はちょっと甘いパンが食べたくなります。

暑い日が続いたので、肌寒い今日は温かいお茶をいれて。
体を温めながらお召し上がりいただくのにぴったりな今週のチャバタです。
「ほうじ茶大納言」。

ほうじ茶大納言

ほうじ茶を細かく粉砕し、チャバタに練りこんでいます。
香ばしい香りと、たっぷり入った大納言の甘さにほっこりするチャバタです。
お子様にも人気のお味ですよ。

価格:400円+税/個
販売期間:6/12(月)〜6/18(日)
お取り扱い:世田谷本店、玉川タカシマヤ店、日本橋タカシマヤ店

パンの日限定パン

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

毎月12日はパンの日。

今月のパンの日限定パンは、いまが旬のフレッシュなさくらんぼを自家製コンポートにした「さくらんぼの食パン」。とってもジューシーでジャムいらずの食パンです。

今日だけ限定なのでぜひお見逃しなく。

 さくらんぼコンポート

 

6月の12日パン

価格:¥2,000+税/本
販売日:6/12(月)のみ
お取り扱い:日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店

世田谷本店限定 今月のあんぱん

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

世田谷本店で週末だけお作りしているあんぱん、今月は「抹茶あん」です。

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あんぱんというより和菓子のように、薄くてやわらかい生地に抹茶あんがぎっしり詰まっています。切り分けると、うっとりするように美しい緑です。とてもやわらかいので潰さないようにお気をつけください。

今日はとても暑い土曜日ですが、明日は少し暑さがやわらぐ模様。
世田谷本店もタカシマヤ各店も元気に営業しておりますので、ぜひお立ち寄りくださいませ。

 

 

レストラン ラドニスのご紹介

カテゴリー: その他 | 投稿日: | 投稿者:

志賀シェフがかつてシェフ・ブーランジェを務めた代官山の「アルトファゴス」時代で一緒だった坂井さんが外苑前に新しく「L’adonis(ラドニス)」をオープンされました。

お料理は「ピエール・ガニェール・ア・東京」のシェフも務めた有名な入江シェフが担当されています。当店のパンを使っていただいているので、お店に新しく入ったスタッフの歓迎会も兼ねて、みんなで行ってまいりました。

メニュー

店名にもなっているL’adonisは日本語で「福寿草」。
その花言葉のように「幸せを招く」レストランです。店内にもお花が飾られているほか、お料理もお花のように華やかなものばかりです。

お料理

当店のパンは、きちんと温められて最高の状態で供されました。

パン

 

新しく入った厨房スタッフと。これからもよろしくお願いいたします!

スタッフ

6月の平日限定パン@日本橋タカシマヤ店

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

先月から始まった日本橋タカシマヤ店の「平日限定パン」。
ランチや次の日の朝食に、とご購入される方が増えています。

日本橋タカシマヤの地階には、パンにあわせやすいチーズやお惣菜もたくさん揃っていますので、ぜひご一緒にいかがでしょうか。 

今月は、「クルミ&ローズマリー」と「バジル&トマト」の2種類。
6月ランチパン

「クルミ&ローズマリー」は、チェダーチーズもいれて程よい塩味が赤ワインにぴったり。食べ応えもあるので、キャロットラペなどの軽いサラダと合わせればランチタイムにもオススメです。

定番の組み合わせ「バジル&トマト」は、冷やした白ワインやシャンパンなどが飲みたくなりますよ。お魚のフリットなどと一緒にいかがでしょうか。

平日限定パン(6月)
「クルミ&ローズマリー」
「バジル&トマト」
価格:各450円+税/個
期間:6月の平日限定
お取扱い:日本橋タカシマヤ店のみ

6月の水曜日限定パン

カテゴリー: パン | 投稿日: | 投稿者:

本日、西日本から関東地方も梅雨入りしたようです。
これから1ヶ月半程度、雨の季節になりますね。

6月の水曜日限定パンは、雨の似合う「紫陽花(あじさい)」をイメージしました。
ふんわり柔らかい生地に、ラズベリーとラベンダーを入れて焼き上げます。梅雨の時期も、香りで季節を楽しんでいただきたいと考案しました。

 水曜パン2

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価格:1,400円+税
焼成日:6月の毎水曜日(オンラインのお届けは翌日または翌々日になります)
お取扱い:世田谷本店・日本橋タカシマヤ店・玉川タカシマヤ店・オンラインショップ

一夜限りの奇跡の饗宴「松之山ダイニング」

カテゴリー: お知らせ, イベント | 投稿日: | 投稿者:

志賀シェフの生まれ育った新潟県十日町松之山地区には、ZEKKEI JAPANのアワード~プロカメラマンが絶賛する、世界に伝えたい日本の絶景にも選ばれた「美人林」があります。

美人林

「美人林」は、樹齢約90年のブナ林で、そのすらりと美しい立ち姿と、ホタルも飛来する美しい環境から、そう呼ばれるようになったそうです。
志賀シェフはこの美人林のすぐ近くの集落で生まれ、遊び場所でもあるなど、思い入れの深い場所。

この「美人林」で、同じ松之山出身であるレストラン「TAKAZAWA」の高澤シェフとコラボした、一夜限りの「松之山ダイニング」が7月8日(土)に開催されることになりました。

美人林をライトアップすることで、より一層幻想的な野外ダイニングでは、郷土の食文化を掘り下げ、地域の旬な素材と伝統的な保存・醗酵の手法を駆使して、TAKAZAWAのお皿にSignnifiant Signifieのパンをそれぞれペアリングしてお楽しみいただきます。

お飲物は自慢の魚沼の地酒やワインとのマリアージュも楽しめるそうです。

ご関心のある方は、ぜひこちらをご確認のうえ、お申込みください。
本件に関するお問い合わせは、直接松之山温泉(025-595-8588)にご連絡ください。

<概要>

7月8日(土)
①13:24越後湯沢駅~(ほくほく線ゆめぞら号利用・所要45分)~14:09まつだい駅~14:30送迎バス~14:45松之山温泉(宿)
②14:15越後湯沢駅西口~(宿手配送迎バス利用・所要60分)~15:15松之山温泉
17:40宿出発~18:00美人林ディナー、ホタル鑑賞終了21:00~21:10宿泊旅館

7月9日(日)
①松之山温泉(宿)~まつだい駅バス 9:30発/10:20発/11:00発
②エキスカーション
大地の芸術祭ガイド付ミニツアーと「松の井酒造所」+へぎそば「そばや清兵衛」10:00〜14:00〜越後湯沢駅15:00解散