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About Signifiant Signifié シニフィアン シニフィエのパンづくり

美味しさと同時に健康も提供できるように考えながら、日々パンを作っています。
素材は、そのままで美味しいと思えるものを厳選して使用しています。
特に小麦をはじめとする粉は、生地の骨格を担い風味や味の大きな要素であり、
多種多様な粉の特性を生かし、それぞれのパンに求める最高の組み合わせで配合します。
酵母の発酵力だけに頼らず、長時間発酵により素材の力・美味しさ・風味をじっくりと引き出します。
生地が発酵する際に醸された様々な香りが含まれるガス(気泡)を積極的に残し、パンの味わいにつなげます。
また、オーヴンはれんがを積み上げて造られた、石窯のような効果もある特製ガス窯を使用しています。
熱循環、蓄熱性が良く、ガスの炎によって美味しさと水分をしっかりと封じ込めます。

そして2017年4月から、オープン当初より作り続けてきた定番商品を見直しすることにしました。
オープン以来10年以上焼き続けたパンにはどれも思い入れがありますが、
シニフィアン シニフィエがさらに進化するため、僕だからこそできる、
もっと美味しくてもっと面白いパンを作りながらパンの限界に挑戦していきたいと思っています。
材料と加水量、発酵時間・・・パンそれぞれに僕なりのチャレンジがあります。

今回のリニューアルでは、国産小麦の配合量を増やしたり、材料の産地やレシピ、
製法を見直しています。
新しいシニフィアン シニフィエをどうぞお楽しみください。

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Philosophy シェフの想い

55歳を過ぎた頃からどう死すべきか・・・を考えている
それは時に今日という日が人生最後の日としたらどうなのかということであったり、
目標である85歳までの予定調和であったりする
師故福田元吉氏は65歳を過ぎたある時、あとは自叙伝を書くだけと言っていたが、
寄る年波がそうさせるのか、同じようなことを思う今日この頃
最後の晩餐にふさわしいパンは はたして・・・
まだ焼けていない気がする
さあ、シニフィアン シニフィエの厨房に立ってまだやることは山ほどある


志賀 勝栄  Katsuei Shiga

1955年 新潟生まれ
(株)アートコーヒーを経て「カフェ・アルトファゴス」(東京・代官山)シェフ・ブーランジェ就任。
2000年
(株)ユーハイムにて「パティスリー・ペルティエ」(東京・赤坂)シェフ・ブーランジェ就任。
2002年~
「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」(東京・丸の内)シェフ・ベッカーを兼任。
2004年~
「フォートナム・アンド・メイソン」(東京・日本橋など)シェフ・ブーランジェを兼任。
2006年10月
「シニフィアン シニフィエ」(東京・世田谷区下馬)をオープン。

著書
・「酵母から考えるパンづくり」(柴田書店)
・「ホームベーカリーでつくる シニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン」
(毎日コミュニケーションズ)
・「シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド」(飛鳥新社)
DVD
・「シニフィアン シニフィエのパンづくり〜ミキシングから焼成までの全行程〜」